Coppa di testa di Modena| Tradizione e sapori di Modena

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Coppa di testa di Modena

La Coppa di testa di Modena è un salume rustico cotto, dal profumo delicato ma speziato. E' costituita da una miscela di carni suine ottenute prevalentemente dalla testa del maiale denominate spolpo di testa, aromatizzate con sale e spezie.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta, omogenea con buona consistenza; con colore dal rosso chiaro al marrone scuro.

Caratteristiche del prodotto

La Coppa di testa di Modena è un salume rustico cotto, dal profumo delicato ma speziato, costituito da una miscela carni suine ricavate prevalentemente dalla testa del maiale, denominate spolpo di testa, a cui si aggiungono lingua e cotenne; aromatizzata con varie spezie: pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e sale, insaccata nella tradizionale grossa vescica di bue in budello naturale oppure nei più moderni budelli artificiali di vari calibri.

Si ottiene per ebollizione delle varie carni per circa 2 - 3 ore. L'impasto ottenuto, dopo essere stato insaporito con aromi e sale, viene insaccato ancora caldo e lasciato raffreddare a temperatura ambiente per circa due ore ed infine conservato in cella frigorifera alla temperatura di 0-4°C per tutta la durata del suo tempo di vita. Nel caso di confezionamento sottovuoto il rinfrescamento in cella frigorifera deve durare almeno 10 - 14 ore.

La ricetta ha sostanzialmente due varianti fondamentali: la cosiddetta coppa "rossa", tipica delle zone a ovest della provincia modenese, che si caratterizza per la presenza del nitrito tra gli ingredienti che svolge una funzione, oltre che di conservante, anche di pigmento e rende la fetta di questo colore caratteristico. E la coppa "nera", tipica delle zone verso il bolognese, che invece è totalmente priva di conservanti ed assume il colore grigio tipico delle carni cotte. Il prodotto si presenta compatto, con buona consistenza, facilmente affettabile; la fetta con colore dal rosso chiaro al marrone scuro e con evidenza di lingua suina non deve essere frastagliata.

In passato questo salume, non essendo soggetto a stagionatura, veniva tradizionalmente consumato entro Pasqua; oggi con le nuove tecniche di conservazione come il sottovuoto e la refrigerazione, può essere gustato durante tutti i periodi dell'anno; anche la veloce vendita nei centri commerciali ha in parte ovviato al problema della breve conservabilità. Le moderne tecnologie di packaging e conservazione consentono inoltre di presentarlo al consumatore preaffettato in vaschette ed in atmosfera modificata, senza il rischio di perdere la caratteristica naturale fragranza.

Notizie storiche e culturali

Per "coppa di testa" si intende un salume rustico tipico della tradizione contadina modenese.

Il maiale, specialmente in passato, ha rappresentato la principale fonte di sostentamento delle popolazioni locali, la sua carne infatti è sempre stata l'unica largamente consumata anche dai poveri. Questo è dipeso certamente sia dalla facilità di allevamento del suino, grazie alla possibilità di essere nutrito con alimenti di scarto, che dalla comodità di stallaggio degli animali.

Un antico detto recita "…del maiale non si butta via niente" infatti, in termini di utilizzo globale, la sua reddittività è elevatissima, poiché ogni parte dell'animale - dalla carne, alle setole, alle unghie - viene utilizzata dalle industrie di trasformazione. La coppa di testa è frutto proprio di questo concetto: le carni della testa, forse quelle meno pregiate per l'impiego in altri insaccati, trovano uso in questo salume, in cui i sapori delle carni ritrovano piena naturalezza.

Nella tradizione gastronomica emiliana, e modenese in particolare, sono numerosi gli scritti sulla coppa di testa risalenti fino al 1600.

Degna di nota è la testimonianza dell'abate Giuseppe Ferrari, (nato a Castelvetro di Modena nel 1720) il quale, sotto lo pseudonimo di Tigrinto Bistonio, nel 1761 scrisse "Gli Elogi del Porco" con l'intento di ridare a questo animale "…riscatto dalla condizione di oppressione, di servitù, di sottovalutazione nella quale giaceva." Nell'opera si legge "… la testa del Porco tutta intiera , steccata di cannella, e garofani, si farà cuocere in vino bianco, con salvia, pepe lungo, sale, rosmarino, timo, e limon verde; e cota si servirà fredda, con verdura intorno, e qualche lavoro sopra".

Uso in cucina

Salume particolarmente versatile, può essere gustato in diversi modi: affettata è sicuramente perfetta dentro una crescentina caldissima (o tigella che dir si voglia) o uno gnocco appena fritto oppure accompagnata alla polenta fumante, che valorizza la scioglievolezza della sua parte grassa. Ma non è solo un affettato. La natura di salume cotto e pronto al consumo lo fa diventare un perfetto completamento del carrello dei bolliti, accompagnato da salse delicate che esaltino le spezie ed i profumi che lo caratterizzano. Inoltre nell'era attuale, in cui va di moda specialmente tra i giovani, il finger-food e il consumo a banco, tagliata a cubetti è ottima anche per accompagnare l'aperitivo.

Quando si procede al taglio è consigliabile affettarla a mano a causa di eventuali ossicini che potrebbero rovinare la lama dell'affettatrice

Itinerario eno-gastronomico

Informazioni turistiche: Modenatur

Zona di produzione

Coppa di testa di Modena
  • Provincia di Modena