farina ottenuta macinando la varietà grano del Miracolo con la varietà Virgilio
farina di grano Miracolo g 1000
lievito madre al sale 1:4 mantenuto in acqua g 500
acqua g 700
malto g 5
sale g 20
Rinfrescare 1 parte di lievito madre con 4 parti di farina e 2 parti di acqua (50% sulla farina) ed aggiungere lo 0,5% di sale. Lasciare fermentare a 14 - 16°C per 12 - 15 ore in una bacinella piena di acqua, avendo l'accortezza di prelevare poi la parte di prefermento più asciutta.
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria finchè l'impasto incomincia ad incordarsi; aggiungendo per ultimo il sale. La temperatura dell'impasto non deve superare i 26 max 27°C.
Lasciare riposare per 30 min. e dare una serie di pieghe. Lasciare riposare l'impasto per altri 30 min. poi formare 2 filoni e metteteli a lievitare nelle apposite ceste oppure in cestini coperti con un tovagliolo bene infarinato.
A lievitazione avvenuta, che a seconda della temperatura può impiegare dalle 2 alle 3 ore, rovesciare i filoni sulla teglia, infornare con temperatura iniziale a circa 200°C per 30 - 35 minuti, fino a completa doratura.