Pane di Grano del Miracolo| Tradizione e sapori di Modena

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Pane di Grano del Miracolo

farina ottenuta macinando la varietà grano del Miracolo con la varietà Virgilio

Ingredienti

farina di grano Miracolo g 1000
lievito madre al sale 1:4 mantenuto in acqua g 500
acqua g 700
malto g 5
sale g 20

Per il lievito madre al sale 1:4

Rinfrescare 1 parte di lievito madre con 4 parti di farina e 2 parti di acqua (50% sulla farina) ed aggiungere lo 0,5% di sale. Lasciare fermentare a 14 - 16°C per 12 - 15 ore in una bacinella piena di acqua, avendo l'accortezza di prelevare poi la parte di prefermento più asciutta.

Per l'impasto

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria finchè l'impasto incomincia ad incordarsi; aggiungendo per ultimo il sale. La temperatura dell'impasto non deve superare i 26 max 27°C.

Lasciare riposare per 30 min. e dare una serie di pieghe. Lasciare riposare l'impasto per altri 30 min. poi formare 2 filoni e metteteli a lievitare nelle apposite ceste oppure in cestini coperti con un tovagliolo bene infarinato.

A lievitazione avvenuta, che a seconda della temperatura può impiegare dalle 2 alle 3 ore, rovesciare i filoni sulla teglia, infornare con temperatura iniziale a circa 200°C per 30 - 35 minuti, fino a completa doratura.