Agresto di Mele di Vignola| Tradizione e sapori di Modena

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Agresto di Mele di Vignola

In una terra che ha nell'aceto balsamico il proprio prodotto di eccellenza, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, esiste anche un altro condimento caratteristico, altrettanto antico e tradizionale. Si tratta dell'Agresto di Mele di Vignola, che nel 2018 è entrato a far parte del ricco paniere del marchio Tradizione e sapori di Modena.

Caratteristiche del prodotto

L'Agresto di Mele di Vignola, anche conosciuto con il nome di agromela di Vignola è un condimento del tutto naturale, ottenuto dal succo di mela concentrato in caldaia a fuoco diretto, fermentato e acetificato. Un lungo processo di invecchiamento in botticelle di legni diversi consente di ottenere un prodotto denso e ricco di aromi fruttati.

L'Agresto di Mele di Vignola si ottiene da succo di mela delle varietà locali come Golden, Star, Gala e Lavine, per i loro peculiari profumi ed aromi.

Per l'avviamento di una batteria di Agresto occorre miscelare il forte di mela con il succo cotto. Le due fasi di produzione, fermentazione alcolica e acetificazione, avvengono esclusivamente grazie all'azione di lieviti naturali e di acetobatteri, senza addizione di altre sostanze. L'affinamento avviene in barili di diverse varietà di legno collocati in acetaie con specifici requisiti climatici e di salubrità.

Il prodotto finito è denso e di colore bruno scuro e lucente; l'aroma è persistente e dotato di una gradevole nota fruttata, l'acidità è equilibrata e il sapore dolce con leggero sentore di vari legni, in una equilibrata armonia che lo rende particolarmente vellutato e intenso.

Notizie storiche e culturali

Accanto alla produzione tradizionale dell'aceto di vino si è delineata, già nei secoli scorsi, una produzione molto particolare, frutto del tempo e delle condizioni climatiche del territorio modenese, che prevedeva l'impiego di altre materie prime, in particolare il mosto di mele. Se si considera che la mela era il frutto più diffuso nella provincia modenese fino all'inizio del Novecento, è logico ritenere che fosse proprio il mosto di mele uno dei prodotti iniziali più diffusi per l'agresto.

E' quindi facile immaginare come le famiglie più facoltose, ma a maggior ragione e più diffusamente quelle contadine, si siano orientate verso una materia prima più a buon mercato e abbondante, soprattutto per quanto riguarda la possibilità di utilizzare le mele di scarto. Vi sono infatti numerose testimonianze orali che raccontano di acetaie ed aceti centenari prodotti da mosto di mele e sapientemente custoditi nei sottotetti delle case di campagna.

Vignola è al centro di una fertile zona pianeggiante e collinare dove spicca la grande diffusione delle colture di frutteto e vigneto, da cui deriva il toponimo stesso della città. Qui per molti decenni la produzione e commercializzazione delle mele è stata, per quantità e qualità, in linea o superiore a quella delle ciliegie, oggi frutto tipico del territorio.

Inevitabile quindi che in una zona come quella di Vignola venisse utilizzato il mosto di mele per produrre aceto, soprattutto da parte di quelle famiglie - sia che si trattasse di grandi latifondisti con proprietà diffuse in tutto il Ducato o di contadini benestanti - che si trovavano a poter disporre di quantità considerevoli di mele di scarto che non si potevano immettere sul mercato, ma che venivano in questo modo proficuamente riutilizzate.

Marchio di tutela

Il marchio di tutela "Agresto di Mele di Vignola" è stato realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con l'Associazione Agromela di Vignola.

Uso in cucina

L'Agresto di Mele di Vignola è un condimento tradizionalmente utilizzato per insaporire carni o verdure sia cotte che crude, donando alla pietanza un particolare e caratteristico sapore agrodolce.

Itinerario eno-gastronomico

Informazioni turistiche: Modenatur