Caratteristiche del prodotto

Formaggio a pasta molle ricco di proprietà armoniche uniformemente distribuite, ottenuto da latte di capra trattato termicamente, prodotto con aggiunta di caglio e fermenti.

Da considerarsi formaggio "fresco" poiché può essere messo in commercio dopo una stagionatura minima di 10 giorni, avente crosta molto leggera, di forma tondeggiante ed appiattita, con peso che varia da 400gr. a 1 Kg.

Dopo essere stato trattato termicamente, al latte di capra prodotto nel territorio individuato, vengono aggiunti fermenti e caglio. Il coagulo così formato subisce un riscaldamento alla temperatura di 38°C per circa 9 minuti. La pasta, che a questo punto si può definire formaggio, viene lasciata sgrondare dentro gli stampi, successivamente, le caciotte così formatesi riposano su appositi tavoli opportunamente coperte. Il formaggio viene poi posto in salamoia, dove resta per circa 1 ora e successivamente trasferito in cella frigorifera dove le caciotte rimangono su appositi scaffali per almeno 10 giorni. Il formaggio viene quotidianamente voltato manualmente, pulito e all'occorrenza risistemato per conservare la tradizionale forma tondeggiante ed appiattita.

Notizie storiche e culturali

Probabilmente il latte di capra è stato il primo ad essere munto ed utilizzato dall'uomo, anche se nel tempo si è dato maggior impulso alla produzione del latte vaccino. La caciotta in particolare è un formaggio che storicamente veniva prodotto in casa per uso famigliare. La sua etimologia deriva dalla parola "cacio", termine di origine latina utilizzato fin dall'ottocento per indicare il formaggio.

Il latte di capra ha un alto contenuto di calcio, è caratterizzato da acidi grassi a catena corta che lo rendono più digeribile rispetto al latte vaccino, è indicato anche nell'alimentazione dei bambini ed è ben tollerato da chi è allergico alle proteine di quello di mucca.

Grazie a queste particolari caratteristiche, negli anni recenti, vi è stata una riscoperta dei formaggi di capra perché meglio rispondono alle esigenze di leggerezza, digeribilità e tollerabilità rispetto alle altre tipologie in commercio.

La produzione del formaggio caprino può considerarsi una attività di nicchia poiché l'allevamento delle capre è consigliato in alpeggio e pertanto non si presta ad attività intensiva, tra le specie più comuni che ritroviamo sul nostro Appennino ricordiamo le razze Camosciata delle Alpi e Saanen francese.

Uso in cucina

Il caprino si distingue per il sapore pieno ed armonioso che esalta la delicatezza della lavorazione e la qualità del latte, rigorosamente selezionato, utilizzato per la sua produzione.

Un vecchio adagio modenese raccomanda di non alzarsi da tavola senza prima aver mangiato formaggio.

Tradizionalmente si usa accompagnare il formaggio caprino con una fetta di pane fresco ma anche l'abbinamento con il miele di acacia è particolarmente gradevole al palato.

Itinerario eno-gastronomico

Informazioni turistiche: Modenatur

Zona di produzione

La zona di produzione e confezionamento del "Caprino dell'Appennino Modenese" è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni della provincia di Modena classificati Montani ai sensi della L. 1102 e successive modificazioni e norme applicative: Fanano, Fiumalbo, Frassinoro, Guiglia, Lama Mocogno, parte di Marano sul Panaro relativamente alle frazioni di Ospitaletto e Festà, Montecreto, Montefiorino, Montese, Palagano, Pavullo nel Frignano, Pievepelago, Polinago, Prignano, Riolunato, Serramazzoni, Sestola e Zocca.